Jährliche Hygieneschulung gemäß VO (EG) Nr. 852/2004, Lebensmittelhygieneverordnung und DIN 10514

Lektion 2(Räume, Schädlinge, Rückverfolgbarkeit)

Thema: Räume, Schädlinge und Rückverfolgbarkeit

Vorwort

Die Betriebsstätten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, müssen instand gehalten werden und ständig sauber sein. Sie müssen so geplant und gebaut werden, dass sie den Anforderungen aus Anhang II der VO (EG) Nr. 852/2004 entsprechen.

Die Räume müssen so ausgestattet sein, dass eine gute Küchenhygiene gewährleistet werden kann und keine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel erfolgt. Die Einrichtungsgegenstände, Geräte und Maschinen, müssen so gebaut und beschaffen sein, dass eine Kontamination (Verunreinigung) der Lebensmittel ausgeschlossen ist.

Wie können Sie das umzusetzen?
Bereits in der Planungsphase der gastronomischen Einrichtung sollten Sie den fachlichen Rat Ihrer Überwachungsbehörde zur baulichen Ausstattung (Boden, Wände; Wasseranschlüsse usw.) einholen. Die räumlichen Anforderungen können unterschiedlich sein und stehen immer im direkten Zusammenhang mit Ihrem Speisenangebot.

Beachten Sie bitte: Nach Inbetriebnahme der Einrichtung ist von Ihnen in geeigneten Zeiträumen selbst zu prüfen, ob alle Räume und Einrichtungsgegenstände in einem ordnungsgemäßen Zustand sind. Diese Prüfungen müssen Sie dokumentieren. Benutzen Sie hierfür am besten Checklisten und bewahren Sie diese Checklisten auf.


Ihre Aufgabe für diese Lektion:

Bitte arbeiten Sie (entsprechend Ihrem Tempo) die folgenden Punkte (1), (2) und (3) durch. Wir empfehlen Ihnen bei Bedarf handschriftliche oder digitale Notizen zu machen.

Aus hygienischer Sicht steht die Trennung der „unreinen“ von den „reinen“ Bereichen im Vordergrund.

Zu diesem Zweck sind die einzelnen lebensmittelbezogenen Arbeitsbereiche entsprechend dem Warenfluss einzurichten und anzuordnen. Auch beim “Geschirr” und beim Personal ist auf diese Trennung Rücksicht zu nehmen.

In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, aber auch in Vorratsräumen, müssen die Wände vorzugsweise bis zur Decke, mindestens jedoch bis zu einer Höhe von etwa 2 m aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare und hellfarbige Oberflächen aufweisen. Die Decken und die übrigen Wandteile können mit einem hellen, nicht “abblätternden” Anstrich versehen sein.


Bitte beachten Sie auch die folgenden Tipps und Hinweise:


  • In Kühlräumen und Tiefkühlräumen müssen die gesamten Wände einschließlich der Decke aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare Oberflächen aufweisen.
  • In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und in Vorratsräumen, müssen die Fußböden aus wasserundurchlässigem, nicht saugfähigen und leicht zu reinigenden, desinfizierbaren und nicht toxischen Materialien bestehen.
  • Stehende Wasserpfützen müssen verhindert werden. Die Übergänge von den Wänden zum Fußboden müssen so gestaltet sein, dass eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich ist. Die Abflüsse selbst müssen entsprechend dimensioniert, durch geeignete Vorrichtungen abgedeckt, geruchs- und rückstausicher und von der Bauart her leicht zu reinigen sein. Sie müssen sich in einem einwandfreien Zustand befinden. Wände, Decken und Fußböden dürfen keine offenen Fugen aufweisen.
  • In der Küche und, soweit erforderlich, auch in den übrigen Betriebsräumen, müssen Handwaschbecken in erforderlicher Anzahl vorhanden sein. Es muss jedenfalls ein Handwaschbecken im unmittelbaren Bereich der Arbeitsplätze für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Mehlspeisen und fertige Speisen vorhanden sein. Die gemeinsame Verwendung eines Handwaschbeckens für mehrere unmittelbar angrenzende Arbeitsplätze ist zulässig.
  • Küchen und die dazugehörigen Betriebs- und Vorratsräume müssen entsprechend be- und entlüftbar sein. Durch Dunstabzüge oder eine wirksame Ventilation ist einer Nebelbildung und einer Bildung von Kondenswasser an Wänden, Decken und anderen Einrichtungen vorzubeugen.
  • Die Türen und Fenster müssen dicht schließen, aus glattem, nicht saugfähigem, korrosionsbeständigem, abwaschbarem und nicht toxischem Material bestehen oder mit einem dauerhaften Belag oder Anstrich versehen sein, der ebenfalls die oben geforderten Eigenschaften aufweisen muss.
  • Für das Verarbeiten von rohem Geflügel und das Aufschlagen von rohen Eiern ist ein eigener, baulich abgegrenzter und entsprechend zu kennzeichnender Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsgeräten vorzusehen. Dasselbe gilt für die Verarbeitung von rohem Fleisch und von rohem Fisch.
  • Roher Fisch kann auch an einem der beiden vorgenannten Arbeitsplätze bearbeitet werden, wobei auf eine zeitliche Trennung von der Geflügel-, Eier- oder Fleischbearbeitung zu achten ist.
  • Auch für die Verarbeitung von ungewaschenem rohem Obst und Gemüse ist ein eigener, baulich abgegrenzter und entsprechend zu kennzeichnender Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsgeräten einzurichten. Bei Neu- oder Umbauten ist für Obst und Gemüse jedenfalls ein eigener Raum vorzusehen.
  • Für die in der Küche beschäftigten Personen müssen eigene Toiletten vorhanden sein. Die Toilettenzellen selbst dürfen keinen direkten Zugang zu Arbeits- und Lagerräumen haben. Sie müssen einen Vorraum besitzen, in dem Handwaschbecken vorhanden sind. Die Toilettenzellen und die Toilettenvorräume müssen baulich ausgestattet sein. Kleiderhaken sind in entsprechender Zahl vorzusehen.
  • Für die in der Küche beschäftigten Personen sind ausreichend Umkleideräume zur Verfügung zu stellen. Auf die einschlägigen Bestimmungen gemäß Arbeitsstättenverordnung wird verwiesen. Nach Möglichkeit ist insbesondere bei Neuplanungen und Umbauten das Schleusenprinzip zu berücksichtigen. Dabei sind die Umkleideräume durch einen Dusch- und Waschbereich in einen „unreinen“ (nach außen führenden) und einen „reinen“ (direkt in die Produktion führenden) Bereich zu trennen. Auch hier ist für eine entsprechende Be- und Entlüftung zu sorgen.

Viele weitere Tipps und Hinweise zu den allgemeinen baulichen und räumlichen Voraussetzungen
für Lebensmittelbetriebe finden Sie hier im Download.

Das Auftreten von Schädlingen in Lebensmittelbetrieben und Lebensmittelbereichen darf grundsätzlich nicht toleriert werden.

Die von Schädlingen ausgehenden Gefahren umfassen unter anderem:

  • Verbreitung von Krankheitserregern durch Kontakt oder Kot,
  • Materialschäden an Verpackungen und anderen Gegenständen,
  • Verunreinigung von Arbeitsflächen und Lebensmitteln,
  • Imageverluste für Ihren Betrieb,
  • Haftungsrisiken, Strafzahlungen und Produktionsstopps,
  • Unzufriedenheit bei Mitarbeitern.

Das Ziel der Schädlingskontrolle sollte darin bestehen, das Einschleppen bzw. den Zulauf und Zuflug von Schädlingen in einen Betrieb nach Möglichkeit zu verhindern, und gleichzeitig dafür zu sorgen, dass den bereits vorhandenen Schädlingen die Entwicklungsmöglichkeiten entzogen werden.

Besondere Beachtung verdient die Definition des Ausdrucks „Schädlingsbekämpfung“, die sowohl Prävention, Befallsermittlung und Bekämpfung, aber auch die Dokumentation umfasst. Die Dokumentation soll folgende Punkte beinhalten:

  1. Art der Maßnahmen und der Schädlingsart
  2. eingesetzte Mittel und Verfahren
  3. Einsätze in der Betriebsstätte
  4. Häufigkeit der Kontrollen
  5. Ergebnisse der Maßnahmen
  6. klare Regelung der Zuständigkeiten.

Die DIN 10523 beschreibt zudem das Erstellen von Plänen für die betriebsspezifische Schädlingsbekämpfung (SBK). Hierin sollten die zu überwachenden Schädlingsarten, betrieblichen Bereiche, die Häufigkeit der Kontrollen, die anzuwendenden Maßnahmen und -verfahren und die Zuständigkeiten bei der Durchführung festgelegt sein. Zudem ist eine Auflistung der im Unternehmen eingesetzten Bekämpfungsmittel zwingend erforderlich.

BITTE BEACHTEN SIE DIE VIER (4) FOLGENDEN GRUNDSÄTZE:


Gesundheitsrisiken infolge Schädlingsaktivität
Es ist seit langen bekannt, dass Schädlinge eine Reihe von Krankheitskeimen auf den Menschen übertragen können, sei es durch verunreinigte Lebensmittel, sei es durch die bloße Anwesenheit.


Risiken für die Lebensmittelsicherheit
Dieser Punkt steht für jeden, der mit der Herstellung, der Lagerung, dem Transport, der Verarbeitung und dem Verkauf von Lebensmitteln beschäftigt ist, unbedingt im Vordergrund. Die Risiken umfassen:

  • Physikalische Verunreinigung des Produkts durch Nagerkot, Insektenteile oder andere Fremdkörper
  • Verunreinigung mit Mikroorganismen
  • Schäden am Produkt und an der Verpackung.

Risiken für Gesundheit und Umwelt
Der verantwortungslose oder missbräuchliche Einsatz von Bioziden kann eine Gefahrenquelle für Techniker, Mitarbeiter, die Allgemeinheit und (durch Gewässerverunreinigung sowie Schädigung von Pflanzen und Tieren) auch für die Umwelt darstellen.


Beauftragen Sie nur zugelassene Schädlingsbekämpfer
Die spezifischen Anforderungen an die Schädlingskontrolle sehen in der Regel eine „Nulltoleranz“ gegen Schädlingsvorkommen in Lebensmittelbetrieben sowie ein regelmäßiges Schädlingsmonitoring mit im Vorfeld festgelegten Mitteln und Techniken und einer entsprechenden Dokumentation vor.


Beim Festlegen der Kontrollkriterien ist darauf zu achten, dass die eingesetzten Verfahren auch tatsächlich ein Erreichen und dauerhaftes Einhalten der gesetzten Ziele ermöglichen können. Bitte beachten Sie: Sind Ihre Vorgaben der Schädlingskontrolle zu restriktiv, kann dadurch eventuell der Zeitraum bis zum Erreichen des Bekämpfungserfolges unnötig verlängert werden.

Rückverfolgbarkeit bedeutet die Möglichkeit, ein Lebensmittel durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu “verfolgen”. Dies wird dadurch gewährleistet, dass auf jeder Stufe der Lebensmittelkette zumindest der unmittelbare Vorlieferant und der unmittelbare Abnehmer bekannt und erfasst sind.

Die Rückverfolgbarkeit ist seit dem 01.01.2005 eine rechtliche Verpflichtung für alle Unternehmen der Lebensmittelkette. Dies ist in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Basis-Verordnung) für Lebensmittel verankert.

Lebensmittelunternehmen sind demnach auch verpflichtet, Behörden auf Nachfrage über ihre Lieferanten und gewerblichen Abnehmer zu informieren. Außerdem wird den Unternehmen empfohlen, weitere Angaben wie Umfang oder Menge, ggf. Chargennummer und die Beschreibung des Produkts für die Behörden bereitzuhalten.


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Die Verpflichtung zur Rückverfolgbarkeit gilt jedoch nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für alle Produkte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen (z. B. Verpackungen, Geschirr).

Die Rückverfolgbarkeit ist ein wichtiges Sicherheitsinstrument angesichts der komplexen, globalen Güterströme, um bei besonderen Vorkommnissen durch genaue Ursachenverfolgung Schadensbegrenzung betreiben und Verbraucher gesichert informieren zu können. Jedes einzelne Unternehmen muss vor dem Hintergrund der spezifischen Branchen- und Betriebsstruktur sowie der produkt- und prozessbedingten Grenzen entscheiden, wie es sein Rückverfolgbarkeitssystem konkret gestaltet.


Ziele der Rückverfolgbarkeit
Rückverfolgbarkeit soll es ermöglichen, Produkte in jeder Phase des Inverkehrbringens über die gesamte Produktions- und Vertriebskette zurückzuverfolgen, was die Qualitätssicherung erleichtert und den Rückruf von Produkten ermöglicht. Dies ist insofern wichtig, als eine effiziente Rückverfolgbarkeit ein “Sicherheitsnetz” für den Fall schafft, dass Lebensmittel aufgrund von Betrügereien, der Feststellung von Rückständen oder anderer Ereignisse nicht die Anforderungen der EG-Bio-Verordnung erfüllt und als solche nicht in den Verkehr gebracht werden darf oder ggf. zurückgerufen werden muss. Das Nachvollziehen des Weges von Produkten in der Produktions- und Vertriebskette wird erleichtert durch Bestimmungen über die Rückverfolgbarkeit, die auf der Übermittlung und Speicherung zweckdienlicher Informationen über diese Produkte in jeder Phase des Inverkehrbringens beruhen.

Ein solches “System” der Rückverfolgbarkeit vermeidet Lücken bei der Produktinformation innerhalb der Kette und erleichtert damit:

  • die Kontrolle und Überprüfung ob Produkte mit Bio-Hinweisen die EG-Bio-Verordnung erfüllen.
  • die Sperrung von „kritischen“ Partien
  • den Rückruf von Produkten,
  • die Erhöhung der Lebensmittelsicherheit.

Im einzelnen Unternehmen stellt eine Rückverfolgbarkeit der Waren die Voraussetzung dar, um auf

  • Kundenreklamationen
  • intern festgestellte Qualitätsabweichungen

rechtzeitig reagieren zu können.

Ist der Rückruf von Ware notwendig, hängt die Schadenshöhe eng mit der Qualität der Rückverfolgbarkeit (Schnelligkeit und Genauigkeit) der Waren zusammen. Weiterhin können Ansprüche gegenüber Vorlieferanten nur dann geltend gemacht werden, wenn das Unternehmen nachweisen kann, dass die Ware des Vorlieferanten ursächlich für die Beschwerde war. Die Rückverfolgbarkeit ist eine existenzsichernde Maßnahme, die den Unternehmen hilft, Schaden durch Skandale und Betrügereien von der Firma abzuwenden oder zumindest zu begrenzen. Die effektive Fehlervermeidung ist jedoch nur möglich, wenn qualitätssichernde Maßnahmen wie die Preis-Leistungs-Plausibilität, die Probennahmen und die schadstoffanalytischen Untersuchungen dazugehören.


Bitte beachten Sie:

Halten Sie die Pflicht zur Rückverfolgbarkeit in Ihrem Betrieb konsequent ein. Um eine schnelle und effiziente Rückverfolgbarkeit über die verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette zu gewährleisten, sind Absprachen und Vereinbarungen zwischen den beteiligten Unternehmen notwendig. Diese Absprachen können unter anderem das Chargenhandling, die Daten, die zu einer Charge erfasst und bereitgestellt werden sowie die Schnelligkeit der Datenbereitstellung umfassen.

Informieren Sie sich über eingerichtete Systeme zur Rückverfolgbarkeit und Herkunftssicherung in den vor- und nachgelagerten Bereichen der Wertschöpfungskette und treffen mit Lieferanten und Kunden Vereinbarungen über die Grundsätze der Rückverfolgbarkeit und Herkunftssicherheit.

Die schnelle Bereitstellung von Informationen durch Lieferanten und Kunden ist im Krisenfall enorm wichtig, um Schäden zu begrenzen und notwendige Maßnahmen zeitnah umsetzen zu können.

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