Ich werde demnächst ein kleines Cafe eröffnen – muss ich tatsächlich ein HACCP-Konzept erstellen?

Eigenverantwortung

Die Hauptverantwortung, und damit auch die gesetzlich geregelte Eigenverantwortung, für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt immer beim Inhaber, der im juristischen Sinne auch Lebensmittelunternehmer ist. Wie können Sie dieser Eigenverantwortung gerecht werden?

Der Lebensmittelunternehmer hat hierzu ein Kontroll- und Überwachungssystem einzurichten, das auf einer Gefahrenanalyse beruht und durch geeignete Kontrollmaßnahmen sichert, dass gesundheitliche Gefahren für Gäste sicher vermieden werden können. Bitte beachten Sie: Die Kontrollen der Lebensmittelüberwachungsbehörde ersetzen die Eigenkontrollen des Lebensmittelunternehmers jedoch nicht.

Eigenkontrolle und Dokumentation

Die Maßnahmen der Eigenkontrolle sind in geeigneter Weise zu organisieren und zu dokumentieren. Dazu sollte ein HACCP-Handbuch vorhanden sein und für die laufenden Kontrollen Checklisten geführt werden. Lebensmittelunternehmer können auf „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis“ der entsprechenden Branche (z .B. DEHOGA) zur Erfüllung dieser Aufgaben zurückgreifen.

Was bedeutet HACCP-System?

Der Begriff kommt aus dem Englischen und besteht aus den Anfangsbuchstaben der Worte: Hazard (Gefahr) Analysis (Analyse) and Critical (kritisch) Control (Kontrolle) Point (Punkt). Durch eine Gefahrenanalyse und Festlegung von Kontrollpunkten sowie Grenzwerten und geeigneten Überwachungsmaßnahmen, sollen gesundheitliche Gefahren für die Gäste sicher ausgeschaltet werden.

Es gibt tatsächlich einige Berufszweige, bei denen die Missachtung von Infektionsschutzregeln schnell zur Verbreitung von Krankheiten und Krankheitserregern führen kann. Besonders der unsachgemäße Umgang im Bereich der Produktion und dem Vertrieb von Lebensmitteln kann das Risiko enorm steigern. Einige dieser Risiken bilden einen guten Nährboden für Erreger. Die orale Aufnahme so verunreinigter Lebensmittel erhöht zudem das Infektionsrisiko.

Aus diesem Grunde schreibt das Infektionsschutzgesetz (IfSG) vor, dass Beschäftigte in der Lebensmittelbranche eine entsprechende Infektionsschutzbelehrung (früher: “Gesundheitszeugnis“) ablegen müssen.

• Doch für wen genau gilt diese Pflicht?
• Was wird bei der Belehrung vermittelt?
• Und was droht bei Verstößen?

Wer benötigt die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz?

Eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ist für die folgenden Personengruppen verpflichtend:

1. Küchenpersonal in Restaurants, Gaststätten, Kantinen, Cafés und ähnlichen Einrichtungen sowie in der Gemeinschaftsverpflegung

und

2. Personen, die bestimmte Lebensmittel produzieren, behandeln oder in Verkehr bringen (gewerbsmäßig) und dabei mit diesen direkt oder indirekt in Kontakt kommen; hierunter fallen insbesondere die folgenden Lebensmittel:

• Fleisch und Fleischerzeugnisse
• Milch und Milcherzeugnisse
• Fisch, Krebse, Meerestiere (sowie Erzeugnisse hieraus)
• Eiprodukte
• Nahrungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder
• Speiseeis
• Backwaren (bei rohem oder teilweise rohem Verarbeitungszustand)
• Feinkostsalate
• Rohkostsalate
• Kartoffelsalate
• Mayonnaise
• Marinade
• emulgierte Soßen
• Hefen für Verarbeitung in Nahrungsmitteln
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr (inkl. Verarbeitung der Samen)

Dies gilt jedoch nur für eine Erstbeschäftigung in den jeweiligen Bereichen. Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes darf bei Arbeitsaufnahme nicht älter als drei Monate sein.

Hier können Sie sich direkt zur Folgebelehrung anmelden.

Das Heißhalten von Speisen ist eine wichtige Maßnahme zur Verhinderung der Keimvermehrung und dient dem gesundheitlichen Verbraucherschutz. Hierzu hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit seiner Stellungnahme Nr. 08/2008 vom 14.01.2008 eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen.

Laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) werden die meisten lebensmittel-bedingten Krankheiten durch Bacillus cereus verursacht, wenn verzehrte Speisen vorher nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

Das BfR empfiehlt zwischenzeitlich, bei der Heißhaltung von Speisen darauf zu achten, dass diese an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen, um ein Auskeimen der Bakteriensporen zu verhindern.

Wir halten weiterhin die Beibehaltung der Temperaturanforderungen von 65 °C insbesondere für das Heißhalten von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung für sinnvoll, um einen Sicherheitspuffer zur kritischen Temperaturgrenze von 60 °C zu gewährleisten.

Sind LMHV und IfSG ausreichend, um eine SARS-CoV-2-Kontamination bei Lebensmitteln zu vermeiden?

Für die Lebensmittelproduktion gelten, nicht erst seit der Corona-Pandemie, strenge Hygienevorschriften die auf Eigenverantortlichkeit beruhen und deren Einhaltung durch amtliche Kontrollen überwacht werden.

Lebensmittelunternehmer sind auch selbst verpflichtet, eigene Hygienekontrollen durchzuführen, diese zu dokumentieren und damit die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Der Zweck der von den Lebensmittelunternehmern durchzuführenden eigenen Hygienekontrollen besteht darin, eine Kontamination von Lebensmitteln durch Krankheitserreger zu verhindern, also auch eine Kontamination der Lebensmittel durch den COVID-19-Erreger.

Zudem sind regelmäßige Schulungsmaßnahmen zu all Vorschriften der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben und durchzuführen, auch damit die Beschäftigten wissen, wie sie Hygienevorschriften bei der Arbeit einhalten und betriebsbezogen umsetzen können.

Zu der in allen Phasen der Lebensmittelerzeugung erforderlichen guten Hygienepraxis gehören die Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion der Lebensmittelproduktionsstätten und der dazugehörigen Ausrüstung zwischen einzelnen Produktionschargen, die Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen verschiedenen Lebensmittelkategorien und Lebensmitteln in verschiedenen Erzeugungsphasen (z. B. zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln), die persönliche Hygiene wie das Waschen und Desinfizieren der Hände, das Tragen von Handschuhen und Masken soweit erforderlich, das Tragen spezieller Hygienebekleidung und -schuhe oder das Fernbleiben vom Arbeitsplatz bei bestimmten Krankheitssysmptomen.

Fazit:
Die aktuellen rechtlichen Rahmenbedingungen, wie z.B. das Infektionsschutzgesetz (IfSG) oder die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) können selbstverständlich sichere Lebensmittel für den Verbraucher gewährleisten. Voraussetzung hierfür ist selbstverständlich das konsequente Umsetzen sämtlicher lebensmittelrechtlichen Rahmenbedingungen durch den Lebensmittelunternehmer und seine Beschäftigten.

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Frage eines Teilnehmers:

Beinhaltet der Kurs zur Pflichtschulung gemäß § 4 LMHV auch das Behandeln und Herstellen von Hackfleisch?

Antwort:

Ja, unser Kurs beinhaltet auch den hygienischen Umgang mit Hackfleisch, als leicht verderbliches Lebensmittel.

Hackfleisch ist fein gehacktes oder durch den Fleischwolf gedrehtes, grob entsehntes Muskelfleisch und ist vielfältig verwendbar. Es zählt daher zu den beliebtesten Fleischsorten bzw. Zubereitungsarten von Fleisch. Leider ist der Umgang mit Hackfleisch jedoch unter Umständen nicht ganz unproblematisch, denn aufgrund der vergrößerten Oberfläche und den teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich und der hygienische Umgang mit Hackfleisch ist schwieriger als mit unzerkleinerten Fleischteilen.

Besonders Bakterien der Arten Escherichia coli, Salmonellen und Listerien, die alle für den Menschen gefährlich sein können, vermehren sich in rohem Hackfleisch besonders gut und schnell. Hackfleisch gehört schon aus diesem Grund zur Gruppe leicht verderblicher Lebensmittel.

Die Gefahren bei Hackfleisch sind so groß, dass der Gesetzgeber bis Ende 2007 eine eigene Verordnung, die sogenannte Hackfleischverordnung (HflV), erlassen hatte, in der der Umgang mit Hackfleisch detailliert beschrieben wurde. Mittlerweile wurde die Hackfleischverordnung als eigenständige Verordnung aufgehoben und ist nun Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

Im kommerziellen Bereich kommen auf Sie, neben der bestehenden Fachkunde des Herstellers, auch notwendige Eigenkontrollmaßnahmen im Sinne des HACCP-Konzeptes zu, die unbedingt umgesetzt werden müssen und zum Nachweis gegenüber Ihrer Überwachungsbehörde dienen.