Aktuelle Informationen, Anregungen und Empfehlungen

Informationen, Anregungen, Empfehlungen


Erstbelehrung oder Folgebelehrung?

Es gibt tatsächlich einige Berufszweige, bei denen die Missachtung von Infektionsschutzregeln schnell zur Verbreitung von Krankheiten und Krankheitserregern führen kann. Besonders der unsachgemäße Umgang im Bereich der Produktion und dem Vertrieb von Lebensmitteln kann das Risiko enorm steigern. Einige dieser Risiken bilden einen guten Nährboden für Erreger. Die orale Aufnahme so verunreinigter Lebensmittel erhöht zudem das Infektionsrisiko.

Aus diesem Grunde schreibt das Infektionsschutzgesetz (IfSG) vor, dass Beschäftigte in der Lebensmittelbranche eine entsprechende Infektionsschutzbelehrung (früher: “Gesundheitszeugnis“) ablegen müssen.

  • Doch für wen genau gilt diese Pflicht?
  • Was wird bei der Belehrung vermittelt?
  • Und was droht bei Verstößen?

Wer benötigt die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz?

Eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ist für die folgenden Personengruppen verpflichtend:

1. Küchenpersonal in Restaurants, Gaststätten, Kantinen, Cafés und ähnlichen Einrichtungen sowie in der Gemeinschaftsverpflegung

und

2. Personen, die bestimmte Lebensmittel produzieren, behandeln oder in Verkehr bringen (gewerbsmäßig) und dabei mit diesen direkt oder indirekt in Kontakt kommen; hierunter fallen insbesondere die folgenden Lebensmittel:

• Fleisch und Fleischerzeugnisse
• Milch und Milcherzeugnisse
• Fisch, Krebse, Meerestiere (sowie Erzeugnisse hieraus)
• Eiprodukte
• Nahrungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder
• Speiseeis
• Backwaren (bei rohem oder teilweise rohem Verarbeitungszustand)
• Feinkostsalate
• Rohkostsalate
• Kartoffelsalate
• Mayonnaise
• Marinade
• emulgierte Soßen
• Hefen für Verarbeitung in Nahrungsmitteln
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr (inkl. Verarbeitung der Samen)


Dies gilt jedoch nur für eine Erstbeschäftigung in den jeweiligen Bereichen. Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes darf bei Arbeitsaufnahme nicht älter als drei Monate sein.


Hier können Sie sich direkt zur Folgebelehrung anmelden.



Bei Folgebeschäftigungen liegen entsprechende Nachweise bereits vor. Sie müssen jedoch möglicherweise eine Folgebelehrung absolvieren.

Nach Ihrer Erstbelehrung erhalten Sie einen Nachweis über die erfolgte Teilnahme. Dieses Dokument ist dem Arbeitgeber vorzulegen, der diese für die Dauer Ihrer Beschäftigung aufbewahrt. Dieser muss hierin dann entsprechende Angaben zu selbst durchgeführte Folgebelehrungen ergänzen. Die Folgebelehrung muss nach Infektionsschutzgesetz alle zwei Jahre durch den Arbeitgeber oder eigenverantwortlich erfolgen (vgl. § 43 Abs. 4 IfSG).

Dies bedeutet: Bei der Bescheinigung über die (Erst)Belehrung zum Infektionsschutzgesetz ist die Gültigkeit nicht per se begrenzt (ausgenommen bei Erstbeschäftigung). Treten Sie innerhalb von drei Monaten nach der Erstbelehrung eine Stelle in dem Bereich an, bleibt der Nachweis in der Regel lebenslang gültig. Es bedarf allerdings immer alle 2 Jahre einer Folgebelehrung.


Können Sie die „Erstbelehrung“ nach §§ 42, 43 Infektionsschutzgesetz online absolvieren?

Nein – aktuell ist dies nicht möglich. Grundsätzlich kann die nach Infektionsschutzgesetz vorgeschriebene Belehrung nur im Rahmen einer persönlichen Teilnahme in Ihrem zuständigen Gesundheitsamt erfolgen. Sie können zwar mitunter online entsprechende Termine für Gruppen- oder Einzelbelehrungen buchen, müssen für die Schulung nach Infektionsschutzgesetz selbst jedoch persönlich anwesend sein. Hierbei werden nämlich auch die Personalien geprüft. Das heißt, dass Sie Ihren Personalausweis oder Pass (mit Meldebestätigung) mitführen müssen.


Können Sie die „Folgebelehrung“ nach §§ 42, 43 Infektionsschutzgesetz online absolvieren?

Ja – aktuell ist dies möglich. Die Berliner Hygiene Fachschule ist autorisiert und berechtigt Folgebelehrungen bundesweit anzubieten und ONLINE absolvieren zu lassen. Hier können Sie sich direkt zur Folgebelehrung anmelden.



Sichere Lebensmittel trotz Corona?


Sind LMHV und IfSG ausreichend, um eine SARS-CoV-2-Kontamination bei Lebensmitteln zu vermeiden?


Für die Lebensmittelproduktion gelten, nicht erst seit der Corona-Pandemie, strenge Hygienevorschriften die auf Eigenverantortlichkeit beruhen und deren Einhaltung durch amtliche Kontrollen überwacht werden.

Lebensmittelunternehmer sind auch selbst verpflichtet, eigene Hygienekontrollen durchzuführen, diese zu dokumentieren und damit die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Der Zweck der von den Lebensmittelunternehmern durchzuführenden eigenen Hygienekontrollen besteht darin, eine Kontamination von Lebensmitteln durch Krankheitserreger zu verhindern, also auch eine Kontamination der Lebensmittel durch den COVID-19-Erreger.

Zudem sind regelmäßige Schulungsmaßnahmen zu all Vorschriften der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben und durchzuführen, auch damit die Beschäftigten wissen, wie sie Hygienevorschriften bei der Arbeit einhalten und betriebsbezogen umsetzen können.

Zu der in allen Phasen der Lebensmittelerzeugung erforderlichen guten Hygienepraxis gehören die Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion der Lebensmittelproduktionsstätten und der dazugehörigen Ausrüstung zwischen einzelnen Produktionschargen, die Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen verschiedenen Lebensmittelkategorien und Lebensmitteln in verschiedenen Erzeugungsphasen (z. B. zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln), die persönliche Hygiene wie das Waschen und Desinfizieren der Hände, das Tragen von Handschuhen und Masken soweit erforderlich, das Tragen spezieller Hygienebekleidung und -schuhe oder das Fernbleiben vom Arbeitsplatz bei bestimmten Krankheitssysmptomen.


Fazit:
Die aktuellen rechtlichen Rahmenbedingungen, wie z.B. das Infektionsschutzgesetz (IfSG) oder die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) können selbstverständlich sichere Lebensmittel für den Verbraucher gewährleisten. Voraussetzung hierfür ist selbstverständlich das konsequente Umsetzen sämtlicher lebensmittelrechtlichen Rahmenbedingungen durch den Lebensmittelunternehmer und seine Beschäftigten.


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Umgang mit Hackfleisch?


Frage eines Teilnehmers:


Beinhaltet der Kurs zur Pflichtschulung gemäß § 4 LMHV auch das Behandeln und Herstellen von Hackfleisch?


Antwort:

Ja, unser Kurs beinhaltet auch den hygienischen Umgang mit Hackfleisch, als leicht verderbliches Lebensmittel.


Hackfleisch ist fein gehacktes oder durch den Fleischwolf gedrehtes, grob entsehntes Muskelfleisch und ist vielfältig verwendbar. Es zählt daher zu den beliebtesten Fleischsorten bzw. Zubereitungsarten von Fleisch. Leider ist der Umgang mit Hackfleisch jedoch unter Umständen nicht ganz unproblematisch, denn aufgrund der vergrößerten Oberfläche und den teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich und der hygienische Umgang mit Hackfleisch ist schwieriger als mit unzerkleinerten Fleischteilen.

Besonders Bakterien der Arten Escherichia coli, Salmonellen und Listerien, die alle für den Menschen gefährlich sein können, vermehren sich in rohem Hackfleisch besonders gut und schnell. Hackfleisch gehört schon aus diesem Grund zur Gruppe leicht verderblicher Lebensmittel.

Die Gefahren bei Hackfleisch sind so groß, dass der Gesetzgeber bis Ende 2007 eine eigene Verordnung, die sogenannte Hackfleischverordnung (HflV), erlassen hatte, in der der Umgang mit Hackfleisch detailliert beschrieben wurde. Mittlerweile wurde die Hackfleischverordnung als eigenständige Verordnung aufgehoben und ist nun Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

Im kommerziellen Bereich kommen auf Sie, neben der bestehenden Fachkunde des Herstellers, auch notwendige Eigenkontrollmaßnahmen im Sinne des HACCP-Konzeptes zu, die unbedingt umgesetzt werden müssen und zum Nachweis gegenüber Ihrer Überwachungsbehörde dienen.


Eigenkontrolle oder Eigenverantwortung?


Frage einer Teilnehmerin:

Ich werde demnächst ein kleines Restaurant eröffnen – muss ich tatsächlich ein HACCP-Konzept erstellen?


Eigenverantwortung

Die Hauptverantwortung, und damit auch die gesetzlich geregelte Eigenverantwortung, für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt immer beim Inhaber, der im juristischen Sinne auch Lebensmittelunternehmer ist. Wie können Sie dieser Eigenverantwortung gerecht werden?

Der Lebensmittelunternehmer hat hierzu ein Kontroll- und Überwachungssystem einzurichten, das auf einer Gefahrenanalyse beruht und durch geeignete Kontrollmaßnahmen sichert, dass gesundheitliche Gefahren für Gäste sicher vermieden werden können. Bitte beachten Sie: Die Kontrollen der Lebensmittelüberwachungsbehörde ersetzen die Eigenkontrollen des Lebensmittelunternehmers jedoch nicht.

Eigenkontrolle und Dokumentation

Die Maßnahmen der Eigenkontrolle sind in geeigneter Weise zu organisieren und zu dokumentieren. Dazu sollte ein HACCP-Handbuch vorhanden sein und für die laufenden Kontrollen Checklisten geführt werden. Lebensmittelunternehmer können auf „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis“ der entsprechenden Branche (z .B. DEHOGA) zur Erfüllung dieser Aufgaben zurückgreifen.

Was bedeutet HACCP-System?

Der Begriff kommt aus dem Englischen und besteht aus den Anfangsbuchstaben der Worte: Hazard (Gefahr) Analysis (Analyse) and Critical (kritisch) Control (Kontrolle) Point (Punkt). Durch eine Gefahrenanalyse und Festlegung von Kontrollpunkten sowie Grenzwerten und geeigneten Überwachungsmaßnahmen, sollen gesundheitliche Gefahren für die Gäste sicher ausgeschaltet werden.


Kennzeichnung von Lebensmitteln


Frage einer Teilnehmerin:

Welche Anforderungen werden an die Kennzeichnung von Lebensmitteln im Catering gestellt?


Seit dem 13.12.2014 gilt die „LMIV EU 1169/2011“ in ganz Europa. Ziel der Verordnung ist es, Verbraucher über Allergene, aber auch über Energie- und Nährwerte, Lebensmittelimitate, die Herkunft von Lebensmitteln, usw. zu informieren.

Die EU-Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette. Die Informationspflichten über potentiell wirksame Allergene gelten für alle Lebensmittel, die für Endverbraucher bestimmt sind.

Das gilt auch für Lebensmittel, die durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden sowie für Lebensmittel, die für die Lieferung an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung bestimmt sind. Bäckereien, Metzger, Imbisse, Catering-Betriebe, Restaurants, Kantinen, aber auch Großhandel und Lieferanten für gastronomische Betriebe usw., müssen Informationen über mögliche Allergene in ihren Produkten für Ihre Gäste und Kunden bereithalten.