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Informationen, Anregungen, Empfehlungen


Umgang mit Hackfleisch?


Frage eines Teilnehmers:


Beinhaltet der Kurs zur Pflichtschulung gemäß § 4 LMHV auch das Behandeln und Herstellen von Hackfleisch?


Antwort:

Ja, unser Kurs beinhaltet auch den hygienischen Umgang mit Hackfleisch, als leicht verderbliches Lebensmittel.


Hackfleisch ist fein gehacktes oder durch den Fleischwolf gedrehtes, grob entsehntes Muskelfleisch und ist vielfältig verwendbar. Es zählt daher zu den beliebtesten Fleischsorten bzw. Zubereitungsarten von Fleisch. Leider ist der Umgang mit Hackfleisch jedoch unter Umständen nicht ganz unproblematisch, denn aufgrund der vergrößerten Oberfläche und den teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich und der hygienische Umgang mit Hackfleisch ist schwieriger als mit unzerkleinerten Fleischteilen.

Besonders Bakterien der Arten Escherichia coli, Salmonellen und Listerien, die alle für den Menschen gefährlich sein können, vermehren sich in rohem Hackfleisch besonders gut und schnell. Hackfleisch gehört schon aus diesem Grund zur Gruppe leicht verderblicher Lebensmittel.

Die Gefahren bei Hackfleisch sind so groß, dass der Gesetzgeber bis Ende 2007 eine eigene Verordnung, die sogenannte Hackfleischverordnung (HflV), erlassen hatte, in der der Umgang mit Hackfleisch detailliert beschrieben wurde. Mittlerweile wurde die Hackfleischverordnung als eigenständige Verordnung aufgehoben und ist nun Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).

Im kommerziellen Bereich kommen auf Sie, neben der bestehenden Fachkunde des Herstellers, auch notwendige Eigenkontrollmaßnahmen im Sinne des HACCP-Konzeptes zu, die unbedingt umgesetzt werden müssen und zum Nachweis gegenüber Ihrer Überwachungsbehörde dienen.


Eigenkontrolle oder Eigenverantwortung?


Frage einer Teilnehmerin:

Ich werde demnächst ein kleines Restaurant eröffnen – muss ich tatsächlich ein HACCP-Konzept erstellen?


Eigenverantwortung

Die Hauptverantwortung, und damit auch die gesetzlich geregelte Eigenverantwortung, für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt immer beim Inhaber, der im juristischen Sinne auch Lebensmittelunternehmer ist. Wie können Sie dieser Eigenverantwortung gerecht werden?

Der Lebensmittelunternehmer hat hierzu ein Kontroll- und Überwachungssystem einzurichten, das auf einer Gefahrenanalyse beruht und durch geeignete Kontrollmaßnahmen sichert, dass gesundheitliche Gefahren für Gäste sicher vermieden werden können. Bitte beachten Sie: Die Kontrollen der Lebensmittelüberwachungsbehörde ersetzen die Eigenkontrollen des Lebensmittelunternehmers jedoch nicht.

Eigenkontrolle und Dokumentation

Die Maßnahmen der Eigenkontrolle sind in geeigneter Weise zu organisieren und zu dokumentieren. Dazu sollte ein HACCP-Handbuch vorhanden sein und für die laufenden Kontrollen Checklisten geführt werden. Lebensmittelunternehmer können auf „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis“ der entsprechenden Branche (z .B. DEHOGA) zur Erfüllung dieser Aufgaben zurückgreifen.

Was bedeutet HACCP-System?

Der Begriff kommt aus dem Englischen und besteht aus den Anfangsbuchstaben der Worte: Hazard (Gefahr) Analysis (Analyse) and Critical (kritisch) Control (Kontrolle) Point (Punkt). Durch eine Gefahrenanalyse und Festlegung von Kontrollpunkten sowie Grenzwerten und geeigneten Überwachungsmaßnahmen, sollen gesundheitliche Gefahren für die Gäste sicher ausgeschaltet werden.


Kennzeichnung von Lebensmitteln


Frage einer Teilnehmerin:

Welche Anforderungen werden an die Kennzeichnung von Lebensmitteln im Catering gestellt?


Seit dem 13.12.2014 gilt die „LMIV EU 1169/2011“ in ganz Europa. Ziel der Verordnung ist es, Verbraucher über Allergene, aber auch über Energie- und Nährwerte, Lebensmittelimitate, die Herkunft von Lebensmitteln, usw. zu informieren.

Die EU-Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette. Die Informationspflichten über potentiell wirksame Allergene gelten für alle Lebensmittel, die für Endverbraucher bestimmt sind.

Das gilt auch für Lebensmittel, die durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden sowie für Lebensmittel, die für die Lieferung an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung bestimmt sind. Bäckereien, Metzger, Imbisse, Catering-Betriebe, Restaurants, Kantinen, aber auch Großhandel und Lieferanten für gastronomische Betriebe usw., müssen Informationen über mögliche Allergene in ihren Produkten für Ihre Gäste und Kunden bereithalten.